现在人们都追求健康生活，绿色饮食。以下我们将讲解一种绿色食品香辣牛肉酱的生产工艺。

1.主要原辅料：牛肉、黄豆酱、精炼植物油、圆葱、胡萝卜、香葱、姜、辣椒片。

2.主要设备：多功能切菜机 ，切肉机、夹层锅、罐装封口机

3.生产工艺配方及流程（以100kg为例）

原料及配方：精牛肉25-30kg   牛脂 1.8-2.0kg   香葱 9kg  姜 6.5kg  蒜瓣 1kg  绵白糖  3kg  变性淀粉 400-500g  红曲米粉 200g  食盐 2.4-2.6kg  芝麻 100g  黄豆酱 28-32kg  植物油9-11kg  圆葱 7-8kg  胡萝卜 15-16kg

4.生产工艺操作要点：

生产前的准备工作：1.杀菌与消毒 包装前应首先将接触酱料的管道容器进行侵泡消毒，消毒液可选用二氧化氯溶液，侵泡时间不低于15min，然后在用90^oC以上的热水冲洗干净。包装车间应提前30min以上打开紫外灯，对包装车间进行消毒；操作人员的手用75的酒精消毒，如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗后要用1kg/cm的高压蒸汽杀菌15min以上；盖要用75的酒精侵泡消毒3-5min。

原理预处理：

牛肉--冻牛肉要用喷淋水进行解冻，然后洗净，剔除筋腱，放入切肉机中切成0.5cm左右的肉粒；

牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜。

香葱--摘除干叶、烂叶、剥去外皮，消掉根须，用水洗净后根据不同工序要求分别切成丝、葱末；

姜--姜掰成小块，消除糜烂、病害部分，洗净后根据不同工序要求分别切成片或绞成姜末。

圆葱-圆葱用刀划破外皮，将外皮剥掉，然后消去根须用水洗净，用蔬菜切碎机打成碎末。

胡萝卜--用刀消去根须、茎蒂及腐烂或冻伤部分，洗净后用绞肉机绞成粒状；

炸辣椒--将油计量后倒入油锅，加热使油温升至220^oC左右，然后关掉火，迅速倒入辣椒粉，翻拌使辣椒粉受热均匀，自然冷却，待用。

熬糖稀--绵白糖加入25的水，加热熬煮至糖液呈琥珀色，迅速注入一定量的水，将糖液稀释成72-75的浓度，继续加热至沸腾，冷却待用。

变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅匀，制成糊状或浆状，待用。

调味油的制备

油计量后倒入油锅，点火加热，将火焰调至最大，使油温快速升值220^oC-230^oC。先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，如果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变黄或微焦。将火焰调至中等大小，然后逐渐加入葱丝，将葱丝炸干炸香。关掉火，捞出葱丝、姜片压榨，沥出的油到会油锅，此时油温约180^oC，然后将复合调料倒入油锅，借油的余温将其炸焦炸香后捞出。调味油经过滤盛入不锈钢油桶，待用。

炒酱

调味油计量后倒入炒锅，开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180^oC左右，倒进牛脂糜，靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香，然后倒入黄豆酱滑炒，滑炒过程中要保持酱受热均匀，防止糊锅。炒酱要控制好火候，过度酱味带有焦糊味；过轻酱味口感发酸，酱香味出不来，一般酱炒好后温度在85-95^oC，整个炒酱时间（包括油的加温、爆锅过程）为12-13min。

牛肉辣酱的加工

肉的预煮----将切后的牛精肉计量后倒入熬煮锅（夹层锅），同时加入一定量的水，放入符合调料包，将锅盖盖好。打开蒸汽加热阀，使汽压维持在1.2kg/cm左右，开启搅拌，边搅拌边加热，保持肉与汁液均匀受热，煮沸后保持15-20min，充分去除牛肉腥味，增加牛肉香气，同时达到熟化和杀菌的目的。

熬酱----预煮后适当关闭加热阀，打开锅盖，依次加入胡萝卜粒、圆葱末、蒜末、炒酱、食盐、糖稀等，盖好锅盖继续搅拌和加热，使各种原辅料和风味料充分混匀、渗透和熟化，此过程时间一般控制在10-12min。取出调料包，关闭加热阀及搅拌桨，打开锅盖，迅速加入鲜味剂、红曲米粉浆和淀粉浆等，继续加热和搅拌直到熬制终点，整个熬酱过程约需40min，熬好的酱应稀厚适中，水分含量不得超过62%。

罐装封口---根据不同产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装机罐装精度，进行罐装，注意罐装温度不应低于85^oC，罐装后及时封口并保持15min以上，瓶装或听装产品要倒置，然后方可惊醒迅速冷却。

产品标准要求

色泽：红褐色或棕红色，鲜艳，有光泽。

滋味气味：咸鲜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其它异味；有本品应有的酱香、脂香、肉香等混合香气，无不良气味。

体态：粘稠度始终，有肉、胡萝卜等颗粒，允许少量油脂析出或分离。

杂质：无肉眼可见杂质。

注意事项：牛肉的粒化不宜使用绞肉机，因为讲过绞肉机基础的肉粒太小，经过预煮和熬酱过程后基本看不出酱中有肉，影响外观；调味油的制作过程中要把握两点：一是姜、葱、调味料的投放次序和时机；二是油炸过程中油炸度的掌握。

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