竹笋加工技术符合现代城镇快节奏的方便消费倾向。主要利用产笋高峰期的竹笋，进行廉价的加工保藏，适合中小企业和家庭经营。

竹笋保鲜加工

竹笋熟笋保鲜----这种保鲜方法既适用于大规模生产，也适用于中小规模生产，适合专业户生产使用。此法为4月贮藏，6-7月取出在加工，也可到春节前后进入市场，收到的良好经济效益。其生产过程如下：

1.原料处理  要求原料新鲜度高，当天挖的竹笋当天处理。切去根基粗老的部分，剔除不合格的虫笋、破笋、烂笋、空筒笋，然后按大小分别装笼，一般大笋1kg以上，小笋1kg以下。

2.预煮  在大锅内用沸水预煮，预煮时间长短和竹笋个体大小有关，一般2-3小时，以熟透为原则。每煮一锅，换水一次。

3.冷却  笋煮熟后，急速用冷水冷却，越快越好。冷却后笋中心温度控制在30^oC以下。

4.整形  剥去笋壳、笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛，笋尖要保持完整，切除基部不可使用部分，切口要平整。

5.贮藏  在讲过清洗的打水泥池或大陶坛内贮藏。

贮藏配方为熟笋1000kg，食盐45kg，柠檬酸3.8kg，漂白粉0.3kg 

将食盐与柠檬酸混匀，然后一层笋一层盐地放入容器中，放满后，用塑料膜盖住加重压。在池表面和池边洒上漂白粉，盐水保鲜笋可在水槽中漂洗24小时候使用，或坐进一步加工用的原料。

竹笋保鲜储运

把竹笋装入薄膜中，每袋40斤，扎住袋口，冬天在自然温度下储运，4月份应在5^OC的低温下储运，保鲜期7天。

鲜笋活体冷藏保鲜        

竹笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输造成了一定的困难，用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，无法食用。       

 竹笋进冷库贮藏前必须注意下列事项：        

1.冷库要进行消毒．一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9％福尔马林溶液，同时要避免病虫害竹笋进入冷库。        冷2.藏时竹笋堆放力求做到通风．装笋的筐与筐之间要留有 间隙，温、湿度要稳定

3.冷藏期要避免搬动竹笋，不可与其他蔬菜混装。        

4.冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期竹笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。        

从冷藏效果来看。不同处理的竹笋冷库效果不一样，笋片冷藏以—18℃较为理想，能冷藏1年以上：带壳鲜笋在—5℃时，相对湿度90％以上，能冷藏1个月以上。       

 根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。蔬菜市场以短期冷藏为主，选择2℃，相对湿度90％的条件下，进行带壳冷藏；对于利用笋片进行加工的食品厂，可用—l8℃温度下，进行生笋片冷藏为主．也可以选择—5℃，相对湿度80％一90％的条件下进行带壳鲜笋冷藏；饭店、宾馆等饮食服务部门，可以进行剥壳后切块在—5℃左右冷藏。

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