蒸煮锅以一定压力的蒸汽为热源（也可选用电加热），蒸煮锅具有加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。蒸煮锅锅内层锅体(内锅)采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造,配有压力表和安全阀,外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠。

设备用途：

蒸煮锅主要用于奶品和食糖、饮料、药物及其他元素和各种药物在配合后进行搅拌均匀贮存作用，是制造八宝粥，乳品、饮料、制药厂家不可缺少的蒸煮设备。制作黑米八宝粥流程如下：

【工艺流程】

黑米淘洗→浸泡→配料→煮制→装罐→密封→杀菌→冷却→ 成品

【操作要点】

(1) 黑米淘洗、浸泡先用冷水淘洗黑米，然后浸泡于50℃温水中2h，水米比例为2：1。浸泡的目的是使黑米充分吸水膨胀，便于下道工序加工。浸泡后的水含有大量的黑米紫色素，故不能倒掉，应加入蒸煮锅中一同煮制。也可选用立式高压蒸煮锅。

(2) 煮制将其他原料淘洗干净，在水温达到60℃时连同黑米一起下锅，用大火将其迅速烧开。烧开后煮约15min，加入红糖，然后改用文火慢慢煮制。提早加入红糖可以将沸点提高到 103℃左右，这样可以缩短煮制时间。煮制时必须用小火。

出锅前30min放入枣及桂圆肉，全部煮制时间大约为1.5h， 这时粥汁即成稳定的溶胶状态。

(3) 装罐将成品趁热进行装罐、密封，以保证罐内能形成较好的真空度，罐中心温度为80℃左右。

(4) 杀菌由于该食品酸度较低，并且含有丰富的蛋白质， 故应以高温杀菌。杀菌公式(10′—20′—反压冷却)/120℃。杀菌时应将罐瓶倒放，冷却后再正放。这是因为杀菌时罐头顶隙充 满蒸汽，冷却后蒸汽冷凝，在食品上层漂一层清水影响感官。

【质量指标】

(1) 感官指标 具有黑米的特殊香气，色泽紫红，口感黏 稠香甜。

(2) 理化指标 蛋白质含量≥0.8g/100g。

(3) 卫生指标 达到商业无菌的要求。

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