巴氏杀菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变质。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50-60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种杀菌法也就被称为“巴氏杀菌法”。

牛奶巴氏杀菌法来源于巴斯德的啤酒杀菌法。目前国际上通用的巴氏杀菌法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65^oC，保持30。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经杀菌后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康；第二种方法将牛奶加热到75-90^oC，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏杀菌法的温度为63-85^oC。

巴氏杀菌优缺点：

优点是：既可以杀死所有的致病菌，又能较好地保存生牛（羊）乳的营养功能与天然风味。

缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在 2-6℃的温度下保存，且只能保存 2-7天。

巴氏杀菌流水线

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